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Lombo di suino taglio "Modena"
Prodotto ottenuto dal sezionamento a caldo della mezzena di suino. Muscolatura "longissimus dorsi" compresa fra la terza vertebra lombare fino al coccige, costato e fondello (o traculo) opportunamente sezionati.
Scheda tecnica |
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Lombo di suino taglio "Padova" o "Venezia"
Prodotto ottenuto dal sezionamento a caldo della mezzena di suino. Muscolatura "longissimus dorsi" compresa fra la terza vertebra lombare fino al coccige, costato opportunamente sezionato.
Scheda tecnica |
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Lombo di suino taglio "Milano"
Prodotto ottenuto dal sezionamento a caldo della mezzena di suino. Muscolatura "longissimus dorsi" compresa fra la terza vertebra lombare fino al coccige, fondello (o traculo) opportunamente sezionato.
Scheda tecnica |
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Lombo di suino taglio "Bologna"
Prodotto ottenuto dal sezionamento a caldo della mezzena di suino. Muscolatura "longissimus dorsi" compresa tra la terza vertebra lombare fino al coccige. Compreso di filetto, escluso il costato.
Scheda tecnica |
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Filone di suino
Prodotto ottenuto dal sezionamento a caldo della mezzena di suino. Muscolatura "longissimus dorsi" compresa fra la terza vertebra lombare fino al coccige, senza osso.
Scheda tecnica |
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Filetto di suino
Taglio di carne tenera ottenuta dal sezionamento dell’estremità caudale, nella parte inferiore del lombo.
Scheda tecnica |
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Costato di suino
Prodotto ottenuto dal costato di suino.
Scheda tecnica |
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Pancettone di suino con cotenna
Prodotto ottenuto dal sezionamento a caldo della mezzena di suino.Grasso e muscolatura della porzione ventrale del corpo del suino tagliato anteriormente subito dopo il punto estremo del garetto, privato di costine e sterno - non rifilato - con cotenna.
Scheda tecnica |
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Pancetta di suino con o senza cotenna
Prodotto ottenuto dal sezionamento a caldo della mezzena di suino.Grasso e muscolatura della porzione ventrale del corpo del suino tagliato anteriormente subito dopo il punto estremo del garetto, privato di costine esterno - rifilato - con o senza cotenna.
Scheda tecnica |
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Coppa di suino con osso
Prodotto ottenuto dal sezionamento a caldo della mezzena di suino. Muscolatura del collo compresa fra la prima vertebra cervicale e la terza toracica. Taglio minimo alla terza costa. Assenza del grasso di copertura (lardo toelettato fino alla membrana).
Scheda tecnica |
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Prosciutto
Prodotto ottenuto dal sezionamento a caldo del quarto posteriore del suino e successiva rifilatura a freddo per conferire la conformazione caratteristica.
Scheda tecnica |
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Spalla con osso
Prodotto ottenuto dal sezionamento della mezzena di suino. Muscolatura compresa tra l'articolazione del gomito e l'articolazione scapolo - omerale. Asportazione del grasso di copertura.
Scheda tecnica |
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Stinchi di suino
Prodotto ottenuto dal metacarpo degli arti anteriori. Senza cotenna.
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